<p>Ouvrir une <strong>poissonnerie</strong> reste l'un des commerces de proximité les plus exigeants : approvisionnement quotidien, chaîne du froid stricte, marge serrée. Mais aussi l'un des plus valorisants pour ceux qui aiment le métier. Voici les clés pour réussir en {YEAR}.</p>

<h2 id="forme-juridique">Quelle forme juridique choisir ?</h2>
<ul>
<li><strong>Micro-entreprise</strong> : pour tester sur les marchés (plafond 188 700 € en ventes).</li>
<li><strong>EI au réel</strong> : si charges réelles importantes (chambre froide, transport).</li>
<li><strong>EURL / SARL</strong> : statut TNS, fiscalité IR puis IS, bonne option familiale.</li>
<li><strong>SASU / SAS</strong> : président assimilé salarié, image moderne, capital ouvert.</li>
</ul>

<h2 id="reglementation">Réglementation sanitaire</h2>
<p>La vente de produits de la mer est strictement encadrée :</p>
<ul>
<li><strong>Déclaration DDPP</strong> (Direction Départementale de la Protection des Populations) avant ouverture.</li>
<li><strong>Agrément sanitaire</strong> si transformation, expédition ou conditionnement (numéro CE estampillé).</li>
<li><strong>Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)</strong> obligatoire : HACCP, bonnes pratiques d'hygiène, traçabilité.</li>
<li><strong>Formation hygiène</strong> obligatoire pour au moins un employé (14h, ≈ 200 €).</li>
<li><strong>Chaîne du froid</strong> : produits frais à 0-2 °C, surgelés à -18 °C, contrôles quotidiens consignés.</li>
<li><strong>Traçabilité</strong> : origine du produit, date de pêche, zone FAO, nom commercial et scientifique.</li>
</ul>

<h2 id="investissement">Budget d'ouverture</h2>
<table>
<tr><th>Poste</th><th>Coût indicatif</th></tr>
<tr><td>Fonds de commerce (si reprise) ou droit au bail</td><td>30 000 à 80 000 €</td></tr>
<tr><td>Aménagement local (sol, faïence, sous-pression)</td><td>10 000 à 25 000 €</td></tr>
<tr><td>Vitrine réfrigérée</td><td>8 000 à 15 000 €</td></tr>
<tr><td>Chambre froide positive et négative</td><td>5 000 à 12 000 €</td></tr>
<tr><td>Petit matériel (balance, couteaux, bacs)</td><td>2 000 à 5 000 €</td></tr>
<tr><td>Stock initial + trésorerie</td><td>5 000 à 10 000 €</td></tr>
<tr><td><strong>Total</strong></td><td><strong>60 000 à 150 000 €</strong></td></tr>
</table>

<h2 id="approvisionnement">Approvisionnement</h2>
<ul>
<li><strong>Marché de Rungis</strong> (région parisienne) : pavillon de la marée, ouvert dès 1h du matin.</li>
<li><strong>Mareyeurs locaux</strong> : livraison directe depuis les ports de pêche.</li>
<li><strong>Criées portuaires</strong> : achats directs aux pêcheurs (Boulogne, Lorient, Saint-Jean-de-Luz, Sète).</li>
<li><strong>Aquaculture</strong> : élevages spécialisés (saumon norvégien, dorade tunisienne).</li>
</ul>
<p>Fréquence d'approvisionnement : <strong>quotidienne ou tous les 2 jours</strong> en hiver. La fraîcheur est le critère n° 1.</p>

<h2 id="fiscalite-tva">Fiscalité et TVA</h2>
<ul>
<li><strong>TVA 5,5 %</strong> sur les produits non transformés (poissons frais entiers ou en filets, fruits de mer crus).</li>
<li><strong>TVA 10 %</strong> sur les préparations (poisson cuit, plats traiteur, sushis).</li>
<li><strong>TVA 20 %</strong> sur les boissons alcoolisées éventuellement vendues.</li>
</ul>

<h2 id="rentabilite">Rentabilité</h2>
<p>Indicateurs typiques :</p>
<ul>
<li>Panier moyen : 22 à 35 €.</li>
<li>Marge brute : 30 à 40 % (variable selon les espèces, plus élevée sur fruits de mer).</li>
<li>Pertes : 5 à 10 % (invendus, casse, transport).</li>
<li>CA annuel TPE : 250 000 à 500 000 €.</li>
<li>Revenu net dirigeant : 25 000 à 45 000 €/an.</li>
</ul>

<h2 id="conseils">Conseils pratiques</h2>
<ul>
<li><strong>Emplacement crucial</strong> : zone passante, parking proximité, clientèle de quartier ou marché couvert.</li>
<li><strong>Diversifier</strong> : ajouter un comptoir traiteur (plats préparés, sushis, plateaux apéritifs) double la marge.</li>
<li><strong>Anticiper la saisonnalité</strong> : pics aux fêtes (Toussaint, Noël, Pâques) qui représentent jusqu'à 30 % du CA annuel.</li>
<li><strong>Soigner la présentation</strong> : disposition sur glace pilée, étiquettes claires, animation commerciale.</li>
<li><strong>Communiquer</strong> sur l'origine et la pêche durable (label MSC, pêche française).</li>
</ul>