<p>La pâtisserie artisanale est un commerce de proximité passion qui exige expertise technique, créativité et discipline opérationnelle. Marché concurrentiel mais porteur pour les artisans capables de se différencier (signature, produits originaux, qualité). Investissement initial important.</p><h2>Formation</h2><p>CAP Pâtissier en 2 ans après la 3e (obligatoire pour s'installer comme artisan). BTM Pâtissier (2 ans supplémentaires) pour les responsabilités. Écoles de référence : Ferrandi, École nationale supérieure de pâtisserie, École Lenôtre. Stage chez de grands pâtissiers (Pierre Hermé, Cédric Grolet) précieux pour la haute exigence.</p><h2>Laboratoire</h2><p>Laboratoire de production indispensable : 50-150 m² aux normes alimentaires. Équipement professionnel : four à sole/ventilé (15 000-40 000 €), batteur pro (5 000-15 000 €), plaques de cuisson, chambres froides (20 000-50 000 €), plonge industrielle, marbre, ustensiles. Investissement labo : 80 000-200 000 €.</p><h2>Boutique</h2><p>Local boutique de 30-80 m² : 40 000-200 000 € de pas-de-porte. Aménagement (vitrines réfrigérées, comptoir, mobilier client) : 25 000-60 000 €. Total laboratoire + boutique : 200 000-500 000 €. Possibilité de démarrer en pâtisserie sans boutique (vente revendeurs, événementiel, livraison) pour réduire l'investissement.</p><h2>Statut et formalités</h2><p>EURL ou SASU pour démarrer seul. SARL/SAS dès l'embauche. Inscription au répertoire des métiers (Chambre des Métiers). Code APE 1071D (pâtisserie). HACCP obligatoire. Permis d'exploitation si vente de boissons alcoolisées (rare en pâtisserie). Affichage des allergènes obligatoire.</p><h2>Rentabilité</h2><p>Marge brute : 60-70 % (matières premières peu coûteuses). CA moyen : 200 000-600 000 €/an. Charges fixes lourdes (loyer, salaires, énergie) : 45-55 %. Marge nette : 8-18 %. ROI 4-7 ans. Saisonnalité : pics aux fêtes (Noël, Pâques, fête des mères). Diversification (mariages, événements) augmente significativement la rentabilité.</p>