<p>La gestion d'un restaurant exige une rigueur opérationnelle quotidienne : suivi des marges, contrôle des coûts, gestion de l'équipe et de la qualité. Une gestion défaillante est la première cause de fermeture dans ce secteur, où les marges peuvent être étroites.</p><h2>Tableau de bord quotidien</h2><p>Suivi quotidien des indicateurs clés : CA, nombre de couverts, panier moyen, taux de remplissage, coût matières (food cost), masse salariale, énergie. Un tableau de bord simple (Excel ou logiciel dédié) permet de réagir vite aux dérives. La culture du chiffre est essentielle pour le manager.</p><h2>Contrôle des coûts</h2><p>Food cost cible : 28-32 % du CA. Boisson cost : 18-22 %. Masse salariale : 30-35 % maximum. Énergie : 4-6 %. Le moindre dépassement sur l'un de ces postes peut absorber la marge nette. Inventaires hebdomadaires, contrôle des achats, suivi des pertes (casse, vols, gaspillage) sont les clés.</p><h2>Gestion de l'équipe</h2><p>Planning optimisé selon les pics d'activité, formation continue, ambiance positive, rotation maîtrisée des postes. Le turnover en restauration est élevé (40-60 % par an) : fidéliser les bons éléments par la rémunération, les conditions de travail, la reconnaissance reste un défi permanent.</p><h2>Optimisation du menu</h2><p>Analyse régulière du « menu engineering » : identification des plats stars (marge + ventes élevées), plats vaches à lait (ventes élevées, marge moyenne), plats lourds (ventes faibles, à supprimer), plats puzzles (marge élevée, ventes faibles, à mettre en avant). Ajustement trimestriel du menu.</p><h2>Digitalisation</h2><p>Logiciel de caisse intégré (Lightspeed, Tiller, Square), gestion des réservations (TheFork, OpenTable), commande en ligne (UberEats, Deliveroo, click & collect), gestion d'équipe (Snapshift, Skello), pilotage des marges (Easilys, Marbotic). La digitalisation libère du temps managérial pour le service.</p>