<p><strong>Ouvrir un restaurant en {YEAR}</strong> est un projet exigeant qui combine vision culinaire, gestion d'entreprise et conformité réglementaire stricte. La restauration française pèse plus de 100 milliards d'euros de CA et emploie 700 000 personnes, mais le taux d'échec à 5 ans dépasse 50 %. Voici le guide complet, des autorisations à l'ouverture, pour mettre toutes les chances de votre côté.</p>

<h2 id="concept-restaurant">Définir le concept</h2>
<p>Avant tout : précisez votre concept de manière claire et différenciante. Questions à trancher :</p>
<ul>
<li><strong>Type</strong> : gastronomique, bistronomique, brasserie, fast-casual, restauration rapide, food truck, bar à thème, snacking, restaurant d'hôtel.</li>
<li><strong>Cible</strong> : cadres en pause déjeuner, familles, jeunes urbains, touristes, clientèle d'affaires...</li>
<li><strong>Positionnement prix</strong> : ticket moyen 12-25 € (rapide), 25-50 € (bistronomique), 50-150 € (gastronomique), au-delà pour étoilé.</li>
<li><strong>Cuisine</strong> : française classique, du monde, fusion, végétarienne, du marché, etc.</li>
<li><strong>Service</strong> : à table, comptoir, self-service, click&amp;collect, livraison.</li>
</ul>
<p>Sans concept clair, impossible de définir l'emplacement, l'équipement, le besoin en personnel, ni la stratégie marketing.</p>

<h2 id="business-plan-resto">Business plan et budget</h2>
<p>Postes d'investissement principaux :</p>
<ul>
<li><strong>Pas de porte / fonds de commerce</strong> : 30 000-200 000 € selon emplacement. Le pas de porte est le droit d'entrée payé au précédent locataire, le fonds inclut la clientèle, la licence, le matériel.</li>
<li><strong>Travaux et équipement cuisine</strong> : 40 000-150 000 €. Pianos, fours, friteuses, frigos pro, chambre froide, plonge, hotte aspirante avec extracteur.</li>
<li><strong>Mobilier et décoration</strong> : 10 000-50 000 €. Tables, chaises, décoration, signalétique, vitrine.</li>
<li><strong>Stock initial</strong> : 5 000-20 000 €. Matières premières, vin, alcool, consommables.</li>
<li><strong>Trésorerie de démarrage 6 mois</strong> : 30 000-80 000 €. Couvre loyer, salaires, charges, fournisseurs avant que l'activité s'équilibre.</li>
</ul>
<p>Total investissement : 50 000 € (food truck) à 300 000 € (restaurant traditionnel en centre-ville). Apport personnel attendu par les banques : 20-30 % du total.</p>

<h2 id="statut-resto">Statut juridique</h2>
<ul>
<li><strong>SARL</strong> : cadre stable et codifié, idéal en couple ou avec associé stable. Gérant majoritaire TNS (cotisations basses). Format historique de la restauration.</li>
<li><strong>SAS</strong> : souplesse statutaire, pratique si plusieurs investisseurs ou levée de fonds (food chain, concept à déployer).</li>
<li><strong>SASU/EURL</strong> : pour démarrer seul.</li>
<li><strong>Micro-entreprise</strong> : possible pour food truck ou snacking modeste (plafond 188 700 € CA en {YEAR}), mais difficile pour un vrai restaurant avec personnel et investissement lourd.</li>
</ul>

<h2 id="licences-formations">Licences et formations obligatoires</h2>
<ul>
<li><strong>Formation HACCP</strong> (hygiène alimentaire) : 14 heures obligatoires pour au moins un employé manipulant des denrées (article L. 233-4 Code rural). Coût : ~250-400 €. Validée par un organisme certifié.</li>
<li><strong>Permis d'exploitation</strong> : 20 heures de formation obligatoire pour exploiter un débit de boissons (ou 6 h si renouvellement). Coût : ~250-500 €.</li>
<li><strong>Licence de débit de boissons</strong> :
  <ul>
    <li>Licence III : vin, bière, cidre, jusqu'à 18° max.</li>
    <li>Licence IV : tous alcools, valeur sur le marché 5 000-50 000 € selon localité (transmission entre exploitants).</li>
  </ul>
</li>
<li><strong>Déclaration en mairie</strong> au moins 15 jours avant ouverture (article L. 3331-2 du Code de la santé publique).</li>
<li><strong>Affichage allergènes</strong> obligatoire (règlement européen 1169/2011).</li>
</ul>

<h2 id="hygiene-resto">Conformité hygiène et sécurité</h2>
<ul>
<li><strong>Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)</strong> obligatoire : protocoles de nettoyage, traçabilité, contrôle des températures, formation du personnel.</li>
<li><strong>Déclaration à la DGAL</strong> (Direction générale de l'alimentation) avant ouverture : formulaire CERFA 13984.</li>
<li><strong>Affichage</strong> : prix TTC, allergènes, origine de la viande de bœuf (obligatoire), mention « fait maison » réglementée, mention sur l'alcool (« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé »), interdiction de fumer.</li>
<li><strong>Contrôles DDPP</strong> (Direction Départementale de la Protection des Populations, anciennement DDCSPP) : inspections inopinées possibles.</li>
<li><strong>Normes ERP</strong> : sécurité incendie, accessibilité PMR (Personnes à Mobilité Réduite).</li>
</ul>

<h2 id="recrutement-resto">Recrutement et personnel</h2>
<p>Convention collective applicable : <strong>HCR (Hôtellerie-Cafés-Restaurants)</strong>, IDCC 1979. Elle impose :</p>
<ul>
<li>Grilles de salaires minimaux par coefficient (SMIC à SMIC × 1,3).</li>
<li>13e mois conventionnel sous conditions d'ancienneté.</li>
<li>Indemnités de panier (~3,5-7 € par repas).</li>
<li>Mutuelle d'entreprise obligatoire.</li>
<li>Durée du travail spécifique avec modulation, repos hebdomadaire.</li>
</ul>
<p>Postes typiques : chef de cuisine, second, commis, plongeur, serveur, runner, hôte/hôtesse d'accueil, barman, manager de salle. Budget personnel : 35-45 % du CA pour un restaurant équilibré. Contrats CDI, CDD (saisonnier), extras (CDD d'usage en CDDU).</p>

<h2 id="economie-resto">Économie d'un restaurant</h2>
<ul>
<li>Marge brute alimentation : 65-75 % (food cost &lt; 30 % du CA HT).</li>
<li>Marge brute boissons : 70-80 % (très rentable, à pousser).</li>
<li>Loyer + charges : 8-12 % du CA maximum (au-delà, rentabilité difficile).</li>
<li>Personnel : 35-45 % du CA.</li>
<li>Énergie + consommables : 5-8 % du CA.</li>
<li>Charges diverses (assurances, comptable, marketing) : 5-8 %.</li>
<li><strong>Rentabilité nette</strong> : 5-15 % du CA si bien géré, souvent moins en démarrage.</li>
</ul>

<h2 id="ouverture-resto">Délai et calendrier</h2>
<p>Compter <strong>6-12 mois</strong> entre l'idée et l'ouverture :</p>
<ul>
<li>1-3 mois : concept, business plan, étude de marché, recherche de local.</li>
<li>2-4 mois : négociation du bail, statut juridique, financement bancaire, achat du fonds éventuel.</li>
<li>2-4 mois : travaux, équipement, recrutement, formations obligatoires.</li>
<li>2-4 semaines : tests, formation équipe, soft opening, ajustements.</li>
</ul>
<p>Ne pas se précipiter : un restaurant bien préparé a 2x plus de chances de passer la barre des 5 ans.</p>

<p>Aides spécifiques : <a href="/aides/">notre guide des aides à la création</a>. Pour le statut adapté : <a href="/guide/statut-juridique/statut-juridique-entreprise-lequel-choisir">choix de statut</a>.</p>